БАСТУРМА

                            БАСТУРМА

Баструма - вяленое мясо, которое нарезается тонкими пластинами и подаётся в качестве холодной закуски. Время её приготовления в среднем от 2 до 4 недель. Для терпеливых любителей мясных деликатесов.

Ингредиенты: Мясо: - 2 кг. говядины, - 120 г. соли (крупная соль берётся из расчёта 50-70 г на 1 кг). Паста для обмазки: - 5 ч.л. пажитника (уцхо сунели), - 3 ч.л. паприки сладкой, - 2 ч.л. чесночного порошка, - 1 ч.л. жгучего красного перца, - 1 ч.л. соли.

Приготовление: Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки. Затем пересыпаем крупной солью из расчета 50-70г соли на килограмм мяса. Убираем мясо в посудину, накрываем плёнкой и отправляем в холодильник на 3 суток. За эти 3 суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. По истечении этого времени мясо надо вынуть и положить вымачиваться на 3 часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска. На момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоёв мяса. Поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце. Накрываем другим полотенцем, затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на 2-3 часа - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем дольше выдавливать. Когда всю лишнюю воду выдавили, и полотенца остаются почти сухими, начинается следующий этап. Кто-то сначала наносит пасту для обмазки, а кто-то сначала подвяливает мясо. Мы выбираем второй вариант. Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух (закрыть марлей). Процесс подвяливания длится 2-3 суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объёму куска. Обмазываем бастурму пряной пастой и оставляем её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их). Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь, из-за которой паста станет липкой. Обмазываем мясо пастой. Делать это лучше в два этапа: первый простой и второй, который нужно разравнять. Остаётся только подвесить бастурму вялится. Необходимо прикрыть её марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи. Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться 1-3 недели. Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать! В итоге получается: *Первый день - засолка - 10 минут. *По 5 минут следующие 2 дня (вытащить из холодильника/перевернуть). Итого +10 минут. *Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки. *5 минут - для подвесить сушиться. *Через 3 дня приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму - 10 минут. Потрачено 45 минут личного времени, и ожиданий в общей сложности 2 недели.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!