СЕКРЕТЫ ЗАПЕКАНИЯ ГУСЯ!!!

СЕКРЕТЫ ЗАПЕКАНИЯ ГУСЯ!!!

1. ВЫБОР ПТИЦЫ.

Согласитесь, залог удачного блюда - правильный выбор главного ингредиента, в нашем случае - гуся. - Так вот, самым первым показателем качества утки или гуся является его упитанность (хоть и страшно браться за толстую птичку, но она, по крайней мере, не разочарует). - Дальше смотрим на лапки гуся, вернее, на их цвет. Вам попалась птица с желтыми лапками? Поздравляю, это молодой гусь, а значит, высок шанс приготовить вкусное и мягкое мясо. А если у гуся бордовые или красные лапы, то он старый. И тут сколько ни старайся, мясо все равно останется жестковатым. - Не забудьте осмотреть гуся еще в момент покупки и оценить, насколько хорошо он ощипан. Если есть хоть малейшая возможность, попросите птичника получше ощипать, так вам останется меньше работы. 2. ПРАВИЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА ГУСЯ.

Все хозяюшки знают, что мясо любит, когда о нем тщательно заботятся, а не просто сразу отправляют в духовку. И гусь - не исключение. Скажу больше: без длительной предварительной подготовки вряд ли получится коронное блюдо. - Если вам достался замороженный гусь из супермаркета, не пожалейте времени на его естественную разморозку. Пусть птица останется примерно на сутки на нижней полке холодильника или на балконе (если у вас там достаточно холодно). - Непременно осмотрите птицу и, при необходимости, ощипайте. Обычно для облегчения этого процесса тушку птицы окунают в горячую воду на пару минут. Да, это отличный способ. Но он совсем не применим к гусю. Гуся ощипывают сухим, не подвергая ошпарке, т.к. мясо ошпаренного гуся существенно менее вкусное. - Теперь нужно удалить все ненужное. А ненужного в гусе много)) Прежде всего, хорошо бы отрезать шею и крайние фаланги крыльев (или все крыло целиком). Все равно эти части всегда подгорают. Либо, если не хотите делать гуся инвалидом, тщательно упакуйте в фольгу эти части птицы перед запеканием. - Пришла пора срезать весь жир. Вы можете мне не поверить и оставить часть жира на птице. Но знайте, даже если срезать весь жир, который только увидите, все равно при запекании птички жира выделится вагон и маленькая тележка. Гусь - достаточно жирная птица. Его невозможно приготовить, не сливая излишки жира. Так что, я бы порекомендовала еще на этапе подготовки срезать весь видимый жир. Кстати, если вы не поленитесь и перетопите этот жир, то получите небольшую баночку эксклюзивного лакомства (и в кашу, и в плов, и в паштеты). Не говоря уже о том, что гусиный жир полезен для профилактики простудных заболеваний. В качестве лирического отступления хочу рассказать такое воспоминание из детства. Мы тогда жили с бабушкой, а она держала много птицы - куры, утки, гуси. Так вот, четко помню, что бабушка перетапливала гусиный жир, а когда он застывал, она ... намазывала этот жир на хлебушек и угощала нас такими бутербродами. Было очень вкусно! Прошло немного времени, я вспоминала и вздрагивала: как я могла есть такую жирную не полезную пищу? А потом я увлеклась кулинарией и прочитала, что - вы не поверите - гусиный жир не содержит холестерина! - Часто я встречала рекомендации аккуратно проколоть кожу гуся в нескольких местах, не задевая мяса. Сама я так не делала ни разу, да и объяснений этого колдовского ритуала не нашла. Но лучше сделать. Все-таки рекомендации на пустом месте не возникают. - Чтобы мясо гуся смягчить, его нужно подготовить. Тут есть 2 основных пути: выдерживание на холоде и маринование. Заметьте, и тот, и другой способ потребуют от вас 2-3 суток. Путь первый - вымораживание. Часто, особенно в деревнях, тушку гуся натирают солью, перцем, специями и выносят на холод на пару дней, порой подвешивают на крюк, а порой просто оставляют на блюде (правда, как защитить будущее блюдо от посягательств соседских котов нигде не сказано))). Что происходит за эти дни на морозе? Кожа гуся подсыхает, а мясо размягчается, в результате гусь получится мягким и с румяной хрустящей корочкой. В городских квартирах этот финт проделать сложно, а потому - маринуем! Самый простой маринад - соль+перец. Идеальный минимальный набор для маринада - соль+перец+травы+белое вино. Но, как вы понимаете, сколько хозяек, столько и рецептов маринада. Экспериментируйте и делитесь результатами с нами. Я где-то читала, что соль берут из расчета: 1 ч.л. соли - на 1 кг гуся. Возможно, кому-то поможет эта формула. Я же всегда солю на глазок. 3. ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ.

Согласитесь, запекая птицу целиком, мы чаще всего фаршируем ее брюшко разными начинками. Чтобы начинка и гусь идеально сочетались, нужно учесть несколько правил: - Отлично смягчают привкус жира начинки с кисловатым вкусом - кислые яблоки (чем кислее, тем лучше), квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды - сливы, алыча. Именно гусь, запеченный с яблоками, сливами или квашеной капустой, является визитной карточкой закарпатской, балканской, немецкой кухни. Если стольким народам это нравится, значит это вкусно?!) - Классическими уже стали и такие начинки, как: рис+апельсины, рис+печень (хорошо бы гусиная, но можно заменить и на телячью), рис+изюм, гречка+грибы, овощное ассорти (лук, морковь, сельдерей и т.д.)... Перечислять можно до бесконечности. - Накладываем начинку в брюшко гуся, заполняя его лишь на 2/3. И не старайтесь туго придавить всё ложкой, наоборот, оставьте начинку чуть свободно лежащей. Для чего это нужно? Все просто и логично. При тепловой обработке начинка однозначно увеличится в объеме, впитывая в себя гусиный жир. При этом начинка заполнит все брюшко, обогатит гуся своим вкусом и ароматом. А мясо гуся, в свою очередь, приобретет пикантную ароматную кислинку, получив от начинки все самое лучшее. Если же вы набьете все брюшко полностью, то начинка, во-первых, станет вылезать из отведенного ей места; во-вторых, не будет рассыпчатой и вкусной; и в-третьих, не впитает в себя жир. А значит, мы получим не фаршированного запеченного гуся, а запеченного гуся и гарнир, которые являются двумя разными блюдами, просто готовились одновременно. - Как соединить брюшко нафаршированного гуся? Здесь нет никаких особых пожеланий. Подойдут и деревянные шпажки, и зубочистки, и простой шов нитками. 4. ПРОЦЕСС ЗАПЕКАНИЯ ГУСЯ.

Осталось всего каких-то пару часов до готовности главного блюда рождественского стола. Это немного по сравнению с несколькими днями подготовки. Существует масса способов запекания целого гуся: - Можно положить гуся в рукав для запекания. При таком способе есть возможность сократить время готовки и уменьшить свою включенность в процесс. Гуся не надо переворачивать, поливать выделившимся соком, смазывать для образования глазури и т.д. Достаточно хорошо сбрызнуть гуся лимонным соком, уложить в рукав и запекать при температуре около 200 градусов (не менее 2 часов). Неплохо бы за 20 минут до готовности разрезать рукав и дать возможность гусю активно подрумяниться. - Еще один распространенный способ: в глубокий противень налить немного воды (примерно на 1 см высотой), на дно положить решетку, на нее водрузить гуся и запекать с эффектом понижения температуры. Я вообще люблю все печь с понижением температуры, правда, хотела бы посоветовать в конце запекания вновь поднять температуру, чтобы корочка получилась такой, как надо! - Часто запекают гуся в фольге, открывая ее за 30-40 минут до конца готовки. - Многие хозяйки, запекая гуся без рукава и фольги, регулярно поливают птицу выделившимся жиром. Еще говорят, что хорошо бы первую половину запекания гуся выкладывать на грудку, а потом переворачивать на спинку и так доводить до готовности.